吃貨眼中,鴨子全身是寶,從鴨頭、鴨脖、鴨舌,到鴨架、鴨翅,再到鴨掌、鴨腸,……人們?cè)诟袊@吃貨強(qiáng)大的同時(shí),也不得不佩服商人的精明。
近期,吃貨界傳來(lái)一個(gè)振奮味蕾的消息,兩家著名的鴨脖子品牌——“周黑鴨”和“絕味食品”先后提交招股書(shū),開(kāi)始沖刺資本市場(chǎng)。
在吃貨的助攻下,兩家企業(yè)在過(guò)去幾年都有著不錯(cuò)的營(yíng)收數(shù)據(jù)。2015年,周黑鴨和絕味食品的營(yíng)業(yè)額分別達(dá)到24億元和29億元。另一家賣鴨脖的“煌上煌”早已于2012年搶跑上市,目前市值達(dá)到87億元。
鴨脖是門(mén)大生意
鴨脖已成為武漢的城市標(biāo)簽之一,江湖上流傳的鴨脖子品牌,包括絕味和周黑鴨,幾乎都與這座城市相關(guān)。
在被丟進(jìn)鹵鍋之前,不得不承認(rèn),鴨脖一直是尷尬的存在——食之無(wú)味,棄之可惜,嚼著全是骨頭。然而當(dāng)這根食材與鹵水產(chǎn)生化學(xué)作用之后,鴨脖就成了風(fēng)靡街頭巷尾、夜市酒樓的人間美味。
完成這種升華之前,鴨脖需要經(jīng)過(guò)36道工序鹵制8個(gè)小時(shí)。絕味和周黑鴨的招股書(shū)介紹了鴨脖子的制作流程——通常,鴨脖會(huì)選用12斤左右的櫻桃谷鴨,經(jīng)過(guò)屠宰、清洗、解凍,再放入沸水中燙煮去除腥味,然后放入獨(dú)家秘制的鹵水慢火熬10到70分鐘,讓鴨脖和香料充分交融。這是鹵制鴨脖的最關(guān)鍵步驟,香包的配方直接決定了鴨脖的口感。據(jù)保守估計(jì),鹵鴨的調(diào)料達(dá)到25種左右。這樣鹵制的鴨脖吃起來(lái)才會(huì)“微甜爽辣,唇齒留香,肉質(zhì)緊致,絲絲入味”。
武漢最傳統(tǒng)的鴨脖品牌叫精武鴨脖,跟大多數(shù)小吃一樣,取名于當(dāng)?shù)氐囊粭l精武路——一條小街開(kāi)了60多家鴨脖店,也是從那個(gè)時(shí)候起,武漢鴨脖子漸漸全國(guó)流行。
這里有個(gè)插曲,最早注冊(cè)精武品牌的并不是武漢的企業(yè),而是一家天津企業(yè),這家水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)甚至專門(mén)跑到武漢打官司,希望獲得精武鴨脖的商標(biāo)權(quán),但最終敗訴。
在很長(zhǎng)一段時(shí)間,鹵鴨市場(chǎng)都處在江湖混戰(zhàn)的年代,大多企業(yè)或者鴨脖店都出不了武漢,小富即安。
“絕味鴨脖”的掌門(mén)人戴文軍決定不跟他們玩了。戴此人頗為神秘,網(wǎng)上幾乎沒(méi)有他的個(gè)人信息,只知道他是武漢人。2005年4月,做了多年鴨脖生意的戴文軍繞開(kāi)競(jìng)爭(zhēng)激烈的武漢市場(chǎng),跑到湖南長(zhǎng)沙開(kāi)了第一家絕味鴨脖專營(yíng)店。
而此時(shí),鴨脖江湖的另一個(gè)門(mén)派——周黑鴨掌門(mén)人周鵬(別名“周富裕”)已經(jīng)有一定江湖地位。周掌柜起早貪黑賣了十幾年的鴨子,已經(jīng)在武漢有了兩家鹵鴨店。他的成功的確是一個(gè)勵(lì)志故事:周19歲從重慶跑到武漢,在菜廠幫大姐打雜,開(kāi)始接觸鹵鴨生意,隨后自己開(kāi)了一個(gè)店鋪。他膽大,年紀(jì)輕輕就敢拼價(jià)格戰(zhàn),一只鹵鴨別人賣12元,他10塊錢(qián)就出手,周邊的幾家鹵鴨店都關(guān)門(mén)了。
2010年,并不性感的鴨脖市場(chǎng)受到風(fēng)險(xiǎn)投資青睞,天圖資本投資周黑鴨5800萬(wàn)元,占股10%,周黑鴨估值達(dá)5.8億元。2012年6月,IDG進(jìn)入,投資周黑鴨1億元。自此,周黑鴨進(jìn)入快速發(fā)展通道。
絕味為何不如周黑鴨賺錢(qián)?
絕味在全國(guó)有7172家門(mén)店,周黑鴨有715家,絕味門(mén)店數(shù)比周黑鴨多了6457家。
但是!令人驚訝的是,2015年,周黑鴨營(yíng)收24億元、毛利潤(rùn)13.7億元,絕味營(yíng)收29億元、毛利潤(rùn)3.86億元,周黑鴨營(yíng)收跟絕味差5億元,毛利潤(rùn)卻高出近10億元。
為什么?這是為什么?
這還得從雙方的商業(yè)模式說(shuō)起。絕味以加盟連鎖為主,周黑鴨則全部自營(yíng)。
當(dāng)年,鴨脖混戰(zhàn)時(shí),起步較晚的絕味很好地借助了加盟的力量,加盟商每年僅向絕味繳納4000到8000元不等的加盟管理費(fèi),三年后只交管理費(fèi)。加盟讓絕味的勢(shì)力范圍迅速擴(kuò)大,銷量蹭蹭往上漲,一舉超過(guò)了周黑鴨以及一大批武漢本地品牌。近三年時(shí)間,絕味鴨脖還以每年1000家加盟店的速度在瘋長(zhǎng)。
老實(shí)說(shuō),迄今只有715家店的周黑鴨也嘗試過(guò)加盟的玩法。2006年,周鵬跑到南昌,一口氣開(kāi)了11家加盟店,從中賺了20多萬(wàn)元。當(dāng)時(shí)的算盤(pán)打得相當(dāng)如意——把品牌授權(quán)給加盟商,按訂單給他們送貨,然后翹著腿數(shù)錢(qián)吧。
但“假貨漫天,加盟店質(zhì)量難以掌控。”周鵬最終不得不花30萬(wàn)元把剩下的店面高價(jià)收回。一朝被蛇咬,十年怕井繩。周鵬此后堅(jiān)持做自營(yíng),曾有寧波的朋友幾次電話周鵬,愿意以100萬(wàn)元高價(jià)加盟周黑鴨,依然遭到周的拒絕。
絕味門(mén)店數(shù)比周黑鴨多那么多,但收入只差5億元,是因?yàn)橹芎邙喪侵苯淤u給消費(fèi)者,產(chǎn)品平均售價(jià)達(dá)到了80.8元/公斤,而絕味則是賣給加盟門(mén)店,是批發(fā)價(jià),產(chǎn)品平均售價(jià)只有36元/公斤左右。
絕味在2015年的銷量超過(guò)83000噸,周黑鴨只有27000噸。絕味賣得多,成本自然也高——絕味去年采購(gòu)鴨脖子等原材料的成本高達(dá)19.6億元,周黑鴨只花了7.4億元。
絕味的毛利率比周黑鴨低很多,也跟周黑鴨的產(chǎn)品形態(tài)更先進(jìn)有關(guān)。
早期鴨脖都是散賣,要幾根稱幾根。后來(lái)有些人開(kāi)始動(dòng)腦筋,認(rèn)為這樣效率太低,食品安全也更難保證,干脆包裝一下,價(jià)格也往上提了提。周黑鴨是里面開(kāi)竅比較早的,2014年中旬開(kāi)始就不再生產(chǎn)未包裝產(chǎn)品,分別在武漢和上海建立了兩個(gè)加工廠,統(tǒng)一加工生產(chǎn)。絕味依然堅(jiān)持散裝銷售。周黑鴨200gMAP包裝的鴨脖售價(jià)36元,180g真空包裝的鴨脖售價(jià)為48元。而絕味散裝的鴨脖子,200g批發(fā)價(jià)只有7.2元,零售加價(jià)1倍,也才賣14.4元。更為關(guān)鍵的是,如果采用真空包裝,保質(zhì)期能從無(wú)包裝的3-7天延長(zhǎng)到半年。更長(zhǎng)的保質(zhì)期意味著可以更大范圍的配送,更長(zhǎng)的售賣時(shí)間。
事實(shí)上,絕味也部分生產(chǎn)了包裝食品,這部分產(chǎn)品的銷售收入只占到營(yíng)業(yè)總收入的0.79%。
自營(yíng)利潤(rùn)高,但開(kāi)店并不便宜。根據(jù)周黑鴨的測(cè)算,2015年,周黑鴨單店每年的平均開(kāi)支在12萬(wàn)元左右。新店要做到收支平衡,需要一兩個(gè)月時(shí)間,實(shí)現(xiàn)投資回收需要兩到六個(gè)月時(shí)間。周鵬是鐵了心要走自營(yíng)路線,他的計(jì)劃今明兩年增加187和180家自營(yíng)店。
也許是高毛利的刺激,絕味也決定加大自營(yíng)門(mén)店的拓展。據(jù)絕味的規(guī)劃,將在全國(guó)重點(diǎn)大中城市的吃貨重災(zāi)區(qū)新建180家旗艦店。
吃鴨脖子會(huì)致癌?
盡管利潤(rùn)和銷量有別,但兩家企業(yè)都需要面對(duì)一個(gè)共同的敵人:食品安全。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)被放在了所有風(fēng)險(xiǎn)要素的首位。從采購(gòu)到生產(chǎn)、產(chǎn)品配送、再到銷售,每一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問(wèn)題都是致命的。
這種擔(dān)憂并非毫無(wú)依據(jù)。2013年到2014年,周黑鴨位于南昌、深圳和廣州的自營(yíng)門(mén)店因含菌量超標(biāo)被當(dāng)?shù)夭块T(mén)行政處罰。盡管錢(qián)罰的不多,但對(duì)品牌的打擊卻相當(dāng)深遠(yuǎn)。2014年中期,周黑鴨決定停止生產(chǎn)銷售未包裝產(chǎn)品,而在上一年,未包裝產(chǎn)品的銷量在周黑鴨的總銷量中占比最高。
絕味和煌上煌也同樣面臨著這類困境,這不是鬧著玩的,煌上煌當(dāng)年就差點(diǎn)因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題導(dǎo)致上市計(jì)劃夭折。
作為熟食鹵制品,鴨脖的保質(zhì)期很短。而且考慮到吃貨們的口感,絕味的未包裝產(chǎn)品和周黑鴨的MAP包裝產(chǎn)品,均未經(jīng)過(guò)高溫殺菌,盡可能保證原汁原味,當(dāng)然代價(jià)是保質(zhì)期只有3到7天。這給了物流和冷鏈等帶來(lái)很大的壓力。
到目前為止,絕味的產(chǎn)品絕大部分沒(méi)有包裝。而周黑鴨從2012年開(kāi)始引進(jìn)德國(guó)的MAP包裝技術(shù)(就是用塑料盒裝,上面覆蓋了一層保鮮膜),并于2014年中全面取消了散裝售賣,全部采用真空包裝和MAP包裝。
除了來(lái)自自身的風(fēng)險(xiǎn),還有一種風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自民間傳言。近年來(lái),吃鴨脖易致癌的傳聞一直不斷,盡管未被最終證實(shí),各方也出面否認(rèn)。但人們已心生芥蒂,抱著寧可信其有,不可信其無(wú)的態(tài)度,在一定程度上給市場(chǎng)埋下了隱患。謠言害死一個(gè)產(chǎn)業(yè),這是有先例的。香蕉曾傳出致癌的謠言,最終導(dǎo)致海南香蕉大面積滯銷,果農(nóng)損失慘重。
當(dāng)然,值得慶幸的是,吃貨的勢(shì)力范圍在蔓延。尤其是女性吃貨,這并非性別歧視,招股書(shū)上寫(xiě)的清清楚楚,買鴨脖子的用戶大多是年輕的女性。而周黑鴨和絕味的勢(shì)力范圍一直盤(pán)踞在華中和北上廣一帶,還有很大的市場(chǎng)挖掘空間。
據(jù)Frost&Sullivan預(yù)測(cè),中國(guó)休閑鹵制品行業(yè)的零售額2015年只有521億元,在2020年達(dá)到1201億元,復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到18.2%。
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